Die Begriffe Avinieren, Dekantieren und Karaffieren sind fast jedem Weinlaien schon einmal begegnet. Und dass sie irgendetwas mit dem Einschenken von edlen Tropfen zu tun haben, ist meist auch bekannt. Aber bezeichnen sie alle einen anderen Vorgang oder sind es nur Synonyme mit gleicher Bedeutung? Und wie sinnvoll ist es eigentlich, über das Einschenken von Wein zu fachsimpeln?

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Reinen Wein einschenken: Weingläser avinieren

Ein guter Wein punktet mit verführerischem Duft und köstlichem Geschmack. Die Aromenpalette ist breit. Sie reicht von dunklen Beeren über frische Früchte bis hin zu Kräutern, Nüssen oder sogar Leder und Tabak. Die vielfältigen Aromen verschiedener Weine zu erschmecken, kann ein echtes Erlebnis sein.

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Leider sind manchmal auch schwarze Schafe dabei. Wenn der Wein abgestanden und staubig schmeckt oder einen Hauch von Spülmittel an den Gaumen führt, entspricht das nicht den Erwartungen an einen edlen Tropfen. Oft wird im ersten Moment ein Weinfehler vermutet. Manchmal liegt es aber auch am Glas.

Weingläser, die lange im Schrank stehen, nehmen oft Fremdgerüche auf. Sie riechen dann „alt“, zum Beispiel nach Staub oder Holz. Aber auch frisch gewaschene Gläser riechen nicht immer neutral. Denn in vielen Spülmitteln sind Inhaltsstoffe enthalten, die einen gewissen Eigengeschmack auf dem Glas hinterlassen. Wenn sich dieser mit dem Wein vermischt, ist der Genuss dahin. Es kann sich deshalb lohnen, ein Glas kurz vor der Verwendung mit etwas Wein auszuspülen. In vielen gehobenen Restaurants gehört dieser Vorgang zum alltäglichen Programm. Ein sauberes (aber womöglich riechendes) Glas wird mit einem Schluck Wein gefüllt. Dies wird dann am Stiel festgehalten und leicht geschwenkt, sodass alle Innenwände mit Wein in Berührung kommen. Um den oberen Glasrand zu erwischen, ohne den Wein zu verschütten, braucht es ein wenig Übung. Der sogenannte Spülwein wird dann in das nächste Glas gefüllt und der Vorgang wiederholt, bis alle Gläser aviniert wurden. Zum Schluss wird der Spülwein weggeschüttet. Kritiker betrachten das Avinieren deshalb als eine Verschwendung – auch, wenn nur kleine Mengen verwendet werden. Dennoch hat es seine Vorteile. Denn im Anschluss riecht und schmeckt das Glas ausschließlich nach dem Wein, der daraus getrunken werden soll.

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Klarheit schaffen: Wein dekantieren

Beim Dekantieren wird Wein aus der Flasche in ein anderes Gefäß gegossen. Anders als häufig angenommen, dient dieser Vorgang nicht dazu, dass ein Wein atmen kann. Vielmehr soll eine langsame Trennung vom Bodensatz bewirkt werden. Bei manchen Weinen setzen sich mit der Zeit feste Bestandteile am Boden der Flasche fest. Das ist besonders bei Rotweinen mit vielen Farb- und Gerbstoffen der Fall. Diese Ablagerungen werden auch als Depot bezeichnet.

Um den Wein aus der Flasche zu bekommen, ohne dass er sich mit dem Depot vermischt, wird er vorsichtig in ein spezielles Gefäß, den sogenannten Dekanter oder die Dekantierkaraffe, umgefüllt. Bei der Auswahl des Gefäßes ist Vorsicht geboten. Denn die Form des Dekanters muss zum entsprechenden Wein passen. Nicht jeder edle Tropfen verträgt eine hohe Luftzufuhr. Besonders alte Rotweine können leicht oxidieren und somit verderben. Deshalb sollte man hier auf schmale Dekantierkaraffen zugreifen, die keine große Oberfläche haben und somit auch keinen starken Sauerstoffaustausch ermöglichen. Nicht nur die Form des Gefäßes, sondern auch die Dauer des Dekantiervorgangs hängen davon ab, wie viel Sauerstoff der Wein verträgt beziehungsweise benötigt. Jüngere Weine können durchaus bis zu zwei Stunden im Dekanter verweilen und in dieser Zeit nachreifen. Hier bietet sich dann auch ein Gefäß mit größerer Oberfläche an.

Luft zum Atmen lassen: Wein karaffieren

Auch Weine ohne Depot werden häufig in andere Gefäße umgefüllt. Dieser Vorgang wird als „Karaffieren“ bezeichnet. Ziel ist nicht die Trennung von festen Bestandteilen, sondern die Belüftung des Weins. Junge Weine, die ihre volle Trinkreife noch nicht erreicht haben, können nachreifen und sich so geschmacklich weiterentwickeln. Damit das gelingt, muss die Karaffe einen breiten Boden und eine große Oberfläche haben, damit genug Kontakt mit Sauerstoff hergestellt werden kann. Weil manche Weine, wie oben beschrieben, auch nach dem Dekantieren noch zum Atmen im Dekanter verweilen, werden die beiden Begriffe oft fälschlicherweise synonym verwendet.