Eiswein ist eine Seltenheit, die nicht zuletzt wegen der aufwendigen und riskanten Herstellung einen stolzen Preis hat. Bei Weinfans sorgt der Wein aus eiskalten Trauben für hitzige Vorfreude. Viele Liebhaber fiebern mit den Winzern mit. Denn das Erzeugen von Eiswein gleicht einem Pokerspiel. Wer gewinnt, wird mit einem kostbaren Wein belohnt. Wer falsch setzt, muss einen Totalverlust verkraften.

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Eiswein? So lange existiert er wirklich!

Tatsächlich ist die köstliche Rarität fast so alt wie die Weinherstellung selbst. Schon im Jahr 44 nach Christus berichtete der römische Schriftsteller Plinius von einem Wein, der aus gefrorenen Trauben gekeltert wurde. In Deutschland ist das erste schriftliche Zeugnis deutlich später datiert. Am 11. Februar 1830 haben Winzer in Dromersheim (Bingen) zufällig erkannt, dass aus gefrorenen Trauben ein delikater, süßer Wein erzeugt werden kann. Im Jahr 1982 wurde mit einer Änderung des Deutschen Weingesetzes der Eiswein als eigenständige Prädikatsstufe anerkannt.

Riskante Herstellung

Normalerweise findet die Weinlese im Spätherbst statt. Doch Winzer, die Eiswein keltern wollen, warten bis zum Kälteeinbruch. Sie lassen die Trauben, die sie das ganze Jahr gehegt und gepflegt haben, länger als üblich am Rebstock. Oft beginnen Winzer mit der Eiswein-Ernte erst im Januar oder Februar. Ein riskanter Zug, den sie in der Hoffnung vollziehen, dass der Winter mit hohen Minusgraden gesegnet ist. Denn der hohe Einsatz lohnt sich nur, wenn die erhoffte Kälte von mindestens -7°C auch tatsächlich eintritt. Bleibt sie aus, kann kein Eiswein hergestellt werden. Nur wenigen gelingt das Vorhaben. Zusätzlich beachte man, dass auch nicht alle Trauben nutzbar sind und daher die Herstellungsmenge des Endproduktes gering ist, dafür zählt die ausgezeichnete Qualität. Im Winter 2017/2018 haben bundesweit nur sechs Betriebe erfolgreich Eiswein hergestellt.

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Kalte Schale, süßer Kern

Damit Eiswein gekeltert werden kann, müssen die Trauben am Rebstock gefrieren. Dafür sind Temperaturen von -7°C erforderlich. Besser ist es sogar, wenn das Thermometer auf -10 bis -12°C sinkt. Deshalb ist die Herstellung von Eiswein nur in nördlichen Weinregionen möglich.

Eiswein hebt sich von anderen edelsüßen Weinen wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen ab, weil gefrorene Trauben für eine dichtere Konzentration der Inhaltsstoffe und einen vergleichsweise hohen Säuregrad sorgen. Denn die Trauben werden nicht nur in eisigem Zustand geerntet, sie müssen auch gekeltert werden, solange sie noch gefroren sind. Weil der süße Saft einen tieferen Gefrierpunkt hat, taut er eher auf und lässt das gefrorene Wasser auf dem Kelter zurück. Es entsteht ein hoch konzentrierter Most mit hohem Zuckergehalt.

Außerdem gibt es einen deutlichen Unterschied im Geschmack. Beim Eiswein achten Winzer penibel darauf, dass keine Edelfäule entsteht. Bei anderen Weinen ist Edelfäule eine typische und erstrebenswerte Eigenschaft. Für den frischen und konzentriert fruchtigen Geschmack des Eisweins ist es aber entscheidend, dass hauptsächlich gesunde Trauben verwendet werden.

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Eiswein ist kein Zufallsprodukt

Winzer entscheiden sich nicht spontan dafür, die Ernte hinauszuzögern. Damit die Trauben lange genug durchhalten, ist besondere Hingabe des Winzers gefragt. Das ganze Jahr muss die Eiswein-Ernte geplant und vorbereitet werden. Dabei kommt es auf Qualitätsmanagement und besondere Kultivierungsmaßnahmen an – der richtige Rebschnitt und eine strenge Selektion sind entscheidend. Sobald die Trauben die volle Reife erreicht haben, werden die Parzellen teilweise entblättert und mit Folie abgedeckt. Die Folie dient hier nicht zum Witterungsschutz, sondern soll in erster Linie Vogelfraß verhindern. Dennoch schaffen es nicht alle Trauben bis zur Ernte. Einige fallen der Witterung zum Opfer, andere werden ausselektiert. Von der ursprünglichen Erntemenge kommen oft nur 5 bis 10 Prozent als Eiswein in die Flasche. Denn beim Eiswein kommt es weniger auf Quantität an, sondern vielmehr auf Qualität.

Schon probiert?

Wer sich einmal einen Eiswein gönnen möchte, kann ihn als Aperitif genießen oder ihn ganz nach dem Motto gleich und gleich gesellt sich gern mit Eis, Sorbets oder anderen fruchtigen Desserts kombinieren. Etwas ausgefallener, aber durchaus empfehlenswert ist die Kombination mit Edelschimmelkäse. Hier trifft eher die Redewendung Gegensätze ziehen sich an zu. Der salzige, fast bittere Geschmack des Käses und das fruchtige, süße Aroma des Weins sorgen für ein interessantes Geschmackserlebnis.

Der fruchtig süße Eiswein wird kühl genossen. Laut Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz sollte die Trinktemperatur nicht so kalt wie bei einem Rosé sein. Die ideale Trinktemperatur seien wohl zehn bis zwölf Grad. Außerdem wird gesagt, dass, wenn der Wein zu kalt ist, sich zu wenig Aroma entfalten kann. Man bedenke jedoch auch, dass der Wein sich auch mit der Zeit ein wenig mehr im Glas erwärmt. Am besten eignet sich ein Sektglas, da man vom Eiswein nur wenige Mengen trinkt.