Kopfschmerzen von Wein: Welche Inhaltsstoffe sind verantwortlich?

Wer kennt es nicht? Am Abend der edle Tropfen und morgens der dicke Kopf. Und das sogar, obwohl man gar nicht so viel getrunken hat. Da war doch wieder so ein Kopfschmerz-Wein am Werk! Aber welche Inhaltsstoffe sorgen eigentlich dafür, dass es im Kopf zu hämmern beginnt? Und sollen geringe Mengen Wein nicht sogar gesund sein?

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  • 08.07.2018
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Weinbar
© Life-Of-Pix/pixabay.com

Für die Kopfschmerzen nach dem Weingenuss ist in erster Linie natürlich Alkohol verantwortlich. Man kann noch so sehr auf die richtige Auswahl des Getränks und die Inhaltsstoffe achten - wer einen über den Durst trinkt, kommt um die Kopfschmerzen meist nicht herum. Doch gerade um den Wein ranken sich viele Mythen – gibt es sogenannte Kopfschmerz-Weine? Bereiten bestimmte Inhaltsstoffe besonders schnell Kopfschmerzen? Oder kann sogar eine Allergie dafür verantwortlich sein, dass schon nach geringen Mengen der Kopf weh tut?

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Alkohol: Der Hauptverdächtige

Es ist altbekannt: Alkohol entzieht dem Körper Flüssigkeit und Flüssigkeitsmangel führt zu Kopfschmerzen. Aufs ordentliche Zechen folgt also unweigerlich das morgendliche Stechen im Kopf. Doch die meisten Weintrinker unterschätzen, wie schnell dieser Effekt auftritt. Schon geringe Mengen Wein reichen aus.

Die Initiative „Wine in Moderation“ empfiehlt, dass Frauen im Schnitt nicht mehr als 200 ml Wein am Tag trinken sollten. Männer sollten höchstens 300 ml täglich zu sich nehmen. Zu besonderen Anlässen kann es schwerfallen, diese Mengen einzuhalten. Feste oder gesellige Runden verleiten schnell dazu, etwas mehr zu trinken. Die Zauberformel, um Flüssigkeitsmangel und Kopfschmerzen vorzubeugen: „Ein Wasser, ein Wein“. Wenn Sie den Wein als Genussmittel und nicht als Durstlöscher betrachten und den Verzehr mit einem kohlesäurearmen oder stillen Wasser begleiten, sollte der Kopfschmerz keine Chance haben. Grundsätzlich wird angenommen, dass der Körper ohne größere Probleme ein Glas Wein pro Stunde verarbeiten kann.

Bei Kohlensäure braust der Kopf auf

Sekt und Perlweine haben den Ruf, schnell für Kopfschmerzen zu sorgen. Das hängt indirekt mit der Kohlensäure zusammen. Sie selbst ist kein Auslöser für das Pochen im Kopf, allerdings erhöht sie die Aufnahmefähigkeit der Zellen. Alkohol kann also schneller ins Blut gelangen, weshalb auf die schnell einsetzende Hochstimmung oft auch die Katerstimmung folgt.



„Alkohol-Allergie“: Kleiner Schluck, große Wirkung?

Jesus machte aus Wasser Wein und alles was Ihr Körper zustande bringt, ist Wein in Kopfschmerzen zu verwandeln? Stellen Sie immer wieder fest, dass Sie schon nach kleinsten Mengen deutliche Auswirkungen spüren?

Wenn die Kopfschmerzen nicht erst am nächsten Morgen auftreten, sondern unmittelbar nach dem Weingenuss, kann es an einer Unverträglichkeit liegen. Manche Menschen vermuten bei sich eine „Alkohol-Allergie“. Eine allergische Reaktion ruft Alkohol zwar nicht hervor. Doch es kann eine Enzymschwäche vorliegen. Sie betrifft Enzyme, die für den Abbau von Alkohol im Körper zuständig sind. Darüber hinaus gibt es Menschen, die auf bestimmte Stoffe im Wein reagieren:

Sulfite

Egal, ob Sie sich regelmäßig oder nur hin und wieder einen edlen Tropfen gönnen. Von Sulfiten hat jeder Weintrinker schon einmal gehört. Kein Wunder, denn es gibt kaum Weine, die keine Sulfite enthalten. Der Schwefel ist nötig, um einen Wein haltbar zu machen. Er kann aber auch pseudo-allergische Reaktionen hervorrufen. Anfällig sind zum Beispiel manche Asthmatiker, bei denen Kopfschmerzen und eine Verstärkung des Asthmas auftreten können.

Was sind Sulfite im Wein und sind sie ungesund?

Sulfite werden grundsätzlich die Salze der Schwefeligen Säure genannt. Diese Sulfite setzen in einem sauren Milieu Schwefeldioxid frei. In Weinen liegt der pH-Wert – seines Zeichens ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer Lösung – meist im Bereich von drei bis vier, weshalb von einer sauren Umgebung gesprochen wird. Damit ist die Grundvoraussetzung zur Freisetzung von Schwefeldioxid im Wein erfüllt. Aus diesem Grund kann auf dem Etikett einer Weinflasche jedoch statt des Vermerks „enthält Sulfite“ alternativ – wenn auch seltener praktiziert – auch der Hinweis „enthält Schwefeldioxid“ zu finden sein.

Sulfite: Hintergründe des Hinweises auf dem Weinetikett

Gemäß der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV), die im Jahre 2014 in Kraft trat, gibt es vierzehn Allergene, die in einem Lebensmittel zu kennzeichnen sind. Grund ist die mögliche Auslösung einer allergischen Reaktion beim Konsumenten durch diese Substanzen bei einem versehentlichen Verzehr. Unter diese kennzeichnungspflichtigen Allergene fallen neben Schwefeldioxid beispielsweise auch Eier, Erdnüsse, Haselnüsse oder Sellerie, die bereits bei Vorkommen in Spuren auf der Verpackung kenntlich gemacht werden müssen. Und hier liegt die Besonderheit: Schwefeldioxid ist das Einzige dieser vierzehn Allergene mit einer Deklarationsgrenze, es muss nämlich erst ab einer Konzentration von 10 mg/l deklariert werden.

Sulfite werden neben dem Einsatz in der Weinbereitung auch zur Schwefelung und damit zur Konservierung von anderen Produkten wie Dörrobst oder Kartoffelfertigprodukten wie Kloßteig oder Chips eingesetzt. Auch hier gelten in der Europäischen Union die gesetzlichen Regelungen und Grenzwerte der LMIV. Für Wein im Speziellen wurde diese vorgeschriebene Kennzeichnungspflicht für Sulfite jedoch bereits 2005 durch Einführung der Wein-Marktorganisations-Durchführungsverordnung eingeführt.

Es handelt sich bei den Hinweisen „enthält Sulfite“ oder „enthält Schwefeldioxid“ also ausschließlich um eine Warnung für Allergiker und nicht – wie so oft fälschlicherweise angenommen wird – um einen allgemeinen Warnhinweis, der die Gesundheit des Konsumenten betrifft.

Wieso ist Schwefeldioxid im Wein?

Ein geringer Teil des im Wein enthaltenen Schwefeldioxids ist natürlichen Ursprungs. Es entsteht als Nebenprodukt während der alkoholischen Gärung durch die Hefe. Die hier entstehenden Konzentrationen liegen im Bereich von 10 – 30 mg/l, also nur knapp über der vorstehend erläuterten Grenze zur Deklarationspflicht.

Der weitaus größere Teil wird während der Weinherstellung durch den Winzer zugesetzt. Und das hat gute Gründe: Schwefeldioxid besitzt sowohl antimikrobielle als auch antioxidative Eigenschaften, die für die Haltbarkeit der Weine von essentieller Bedeutung sind. Durch die antimikrobielle Wirkung kann zum einen die Arbeit der Hefe zu einem definierten Zeitpunkt beendet und zum anderen der gewünschte Grad an Restsüße im Wein erhalten werden. Des Weiteren wird durch den Zusatz das Wachstum unliebsamer Mikroorganismen verhindert: Ohne die Schwefelung würden natürliche Essigsäurebakterien einen Wein mit eigentlich guten Voraussetzungen zur Lagerung schnell in Essig verwandeln und ihn somit ungenießbar werden lassen.

Die zweite positive Eigenschaft des Schwefeldioxids ist die Bindung des im Wein ungeliebten Sauerstoffs, der für negative geschmackliche Veränderungen über die Lagerzeit verantwortlich ist. Durch die Bindung des Sauerstoffs wird die Bildung solcher unangenehmen Oxidationsaromen verhindert.

Schwefeldioxid hat für Weine also eine konservierende Wirkung, wodurch die Lagerfähigkeit verbessert wird. Der Winzer darf diese Substanz jedoch nicht nach Belieben zusetzen, auch hier gibt es gesetzliche Vorgaben: Bei Weinen mit einer höheren Restsüße ist meist auch ein verstärkter Schwefeldioxideinsatz zulässig. So darf bei der Herstellung von Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein bis zu 400 mg/l Schwefeldioxid zugegeben werden. Bei einem Weißwein mit einem Restzuckergehalt von unter 5 g/l ist hingegen nur ein Zusatz von maximal 200 mg/l Schwefeldioxid zulässig.

Einsatz im Prozess der Weinherstellung

Die maximal zulässige Zugabe von Schwefeldioxid ist von der Art des Weins und den daraus resultierenden gesetzlichen Vorgaben abhängig. Die Gabe des Schwefeldioxids erfolgt jedoch meist zu verschiedenen Zeitpunkten im Produktionsprozess, um die maximale Wirkung zu entfalten: Zunächst ist eine Schwefelung der frischen Trauben direkt nach der Lese möglich, um eine unkontrollierte Gärung durch Wildhefen zu verhindern. Die Schwefelung zu diesem Zeitpunkt erfolgt meist in Großbetrieben zur Gewährleistung eines standardisierten Prozesses. Kleinere Betriebe, die ihre Trauben noch von Hand lesen, verzichten hingegen meist auf diesen Schritt.

Im weiteren Verlauf der Produktion wird Schwefeldioxid am Ende der Gärung zugegeben, um diese zu beenden. Durch die antimikrobielle Wirkung des Schwefeldioxids wird die Arbeit der Hefe unterbrochen, obwohl noch Nährstoffe für die Hefe – vor allem Zucker sei an dieser Stelle genannt – vorhanden wären. So kann die gewünschte Restsüße erhalten werden. Zu guter Letzt kann eine Zugabe von Schwefeldioxid zum fertig ausgebauten Wein kurz vor Abfüllung und Verkorken erfolgen. Durch die antioxidative Wirkung wird der während der Abfüllung eingetragene Sauerstoff gebunden und eine negative geschmackliche Veränderung unterbunden.

Die Zugabe von Schwefeldioxid zu verschiedenen Zeitpunkten der Produktion verlängert sowohl die biologische als auch die geschmackliche Haltbarkeit des Weins und ist aus diesem Grund für die Weinherstellung unverzichtbar. Dennoch achten besonders die modernen Winzer mit einem gesteigerten Qualitätsbewusstsein auf eine moderate Schwefelung ihrer Weine. Sie reizen die zulässigen Höchstgehalte in der Regel nicht vollständig aus. Gründe für diesen Ansatz sind neben der Verfügbarkeit mordernster Kellertechnologien, die eine Reduzierung der Zugabe von Schwefeldioxid ermöglichen, auch lauter werdende kritische Fragen der Verbraucher.

Histamine

Histamin ist ein Stoff, der in vielen Milchprodukten, geräucherten Fleisch- und Fischwaren oder auch in Zitrusfrüchten enthalten ist. Menschen, die auf solche Lebensmittel reagieren, könnten darin auch eine Erklärung für die Kopfschmerzen nach dem Weingenuss gefunden haben. Zwar sind die Mengen bei den oben genannten Produkten viel höher. Dennoch reicht der Histamingehalt mancher Weine für ein Stechen im Kopf aus. In der Regel handelt es sich dabei um Rotweine, die im Gegensatz zu den meisten Weißweinen eine Maischegärung durchlaufen.

Histamine können aber auch durch schlechte Kellerhygiene oder lange Fassreife entstehen, genau wie durch Bakterienstämme, die für den Säureabbau eingesetzt werden. Die Unverträglichkeit entwickelt sich oft erst im Alter. Frauen sind davon tendenziell häufiger betroffen als Männer.

Tannine

Tannine sind Gerbstoffe, die im Wein enthalten sind. Diese können die Gefäße erweitern und bei anfälligen Menschen Kopfschmerzen auslösen. Amerikanische Wissenschaftler fanden heraus, dass zwischen dem Auftreten von Migräne und dem Genuss tanninreicher Rotweine ein unmittelbarer Zusammenhang besteht.



Zucker

Erst der süße Wein, dann der saure Apfel. Süße Weine werden oft auch „Kopfschmerz-Weine“ geschimpft. Der Zucker selbst ist natürlich nicht direkt für die Kopfschmerzen verantwortlich. Allerdings kann die Restsüße eines Weins sich auch auf den Schwefelgehalt auswirken. Tendenziell ist dieser bei Weinen mit viel Restzucker höher. Außerdem befinden sich in vielen süßen Weinen auch mehr Begleitalkohole. Je süßer ein Wein, desto höher ist in der Regel auch der Alkoholgehalt des Weins. Zucker sorgt darüber hinaus dafür, dass der Alkohol schneller ins Blut gelangt.

Ist ein Glas Wein pro Tag gesund?

Ein Glas Rotwein am Abend ist gesund, heißt es oft. Viele sehen in dieser Annahme einen Freifahrtschein und genehmigen sich ruhigen Gewissens mehrere Gläser Wein am Tag. Aber wie gesund ist das eigentlich?

Wein und andere alkoholische Getränke wirken sich, genau wie Sport und Essensgewohnheiten, auf das Herz aus. Weintrinkern wird ein Stein vom Herzen fallen, wenn sie hören, dass ein edler Tropfen nicht automatisch schlechten Einfluss auf die Gesundheit hat.

Weingenuss ist eine Herzensangelegenheit

Frankreich gilt als das Land der Liebe und des Weins. Dass der Genuss von edlen Tropfen hier tatsächlich eine Herzensangelegenheit ist, hat sich anhand des französischen Paradoxes gezeigt. Schon im Laufe des frühen 19. Jahrhunderts hat der irische Arzt Samuel Black beobachtet, dass in Frankreich weniger Menschen an koronaren Herzkrankheiten leiden als in anderen vergleichbaren Ländern. Der französische Wissenschaftler Serge Renau stellte Anfang der 1990er Jahre die Vermutung auf, dass die bessere Herzgesundheit mit dem erhöhten Weinkonsum der Franzosen zusammenhängt. Mit dieser Theorie prägte er den Begriff „Das französische Paradox“. Seither wurden viele Studien durchgeführt, die diesen Ansatz bestätigen.

Beherzt zugreifen im Weinregal?

Der Genuss von Wein soll tatsächlich positive Auswirkungen auf das Herz haben. Im menschlichen Körper gibt es zwei verschiedene Cholesterin-Transportzellen. Man unterscheidet zwischen dem LDL-Transportmolekül und dem HDL-Transportmolekül. Die LDL-Moleküle transportieren Cholesterin zu den Körperzellen. Durch Cholesterin entstehen zum Beispiel Hormone, Gallensäure und Zellwandbestandteile. Überschüssiges Cholesterin wird von den HDL-Molekülen zur Leber abtransportiert. Deshalb wird allgemein auch das HDL als „gutes Cholesterin“ bezeichnet, während LDL den Ruf des „schlechten Cholesterin“ erhalten hat.

Denn sobald im Körper zu wenig HDL-Teilchen vorhanden sind, funktioniert der Abtransport nicht mehr einwandfrei. Zellen werden dann mit Cholesterin überschüttet und können nicht alles aufnehmen. Wenn das geschieht, staut sich das Cholesterin. Die unangenehmen Folgen sind Gefäßverengungen (Arteriosklerose), die einen reibungslosen Blutfluss verhindern. Im schlimmsten Fall führt Arteriosklerose zum Herzinfarkt.

Wein hilft dabei, dieses Risiko zu verringern. Daran sollen zwei Stoffe, die im Wein enthalten sind, maßgeblich beteiligt sein. Zum einen ist das Alkohol, zum anderen sogenannte Polyphenole. Geringe Mengen Alkohol sind dazu in der Lage, Fibrinogen im Körper zu reduzieren. Bei Fibrinogen handelt es sich um Faserstoffe, die an der Pfropfenbildung beteiligt sind und Gefäße verstopfen können. Alkohol kann außerdem Blutplättchenklumpen auflösen und gefäßerweiternd wirken. Im Wein enthaltene Polyphenole haben einen ähnlichen Einfluss auf Blutplättchenklumpen und Gefäße. Außerdem heben sie den HDL-Cholesterinspiegel an. Dadurch kann der Abtransport von überschüssigem Cholesterin effektiver stattfinden und die Gefahr eines Gefäßverschlusses wird verringert.

Wein ist kein Zaubertrank

Statistisch gesehen haben Menschen mit moderatem Weinkonsum also ein geringeres Herzinfarktrisiko als Menschen, die abstinent leben. Aber Achtung: Sobald die unbedenklichen Alkoholmengen überschritten werden, erhöht sich das Risiko. Um das zu veranschaulichen, wird oft die sogenannte U-förmige Sterbekurve herangezogen. Am niedrigsten ist das Risiko demnach bei sehr geringem Konsum. Hier bildet sich also der unterste Punkt der U-Kurve. Zu beiden Seiten (links = abstinent, rechts = größere Mengen Alkohol) erhöht sich jeweils das Risiko. Hierbei ist allerdings zu berücksichtigen, dass das Herzinfarktrisiko mit hohem Alkoholkonsum deutlicher steigt als bei Abstinenzlern.

Es gibt auch Kritiker, die das französische Paradox und die darauf aufbauenden Studien in Frage stellen. Viele Studien seien nicht aussagekräftig, weil sie zum Beispiel die gesunde mediterrane Küche der Franzosen nicht berücksichtigen und weil Abstinenzler häufig trockene Alkoholiker sind oder an gewissen Krankheiten leiden.

Die potenziell positiven Auswirkungen auf die Gefäße und das Herz sollten also keinesfalls als Freikarte für täglichen Alkoholkonsum betrachtet werden. Grundsätzlich gilt, dass Weingenuss nur gesund sein kann, wenn es auch der übrige Lebensstil ist. Wichtig ist unter anderem eine ausgewogene Ernährung, regelmäßiger Sport und der Verzicht auf Zigaretten und Rauschtrinken (z.B. am Wochenende) sowie die Einhaltung der empfohlenen Maximalmengen.

Maximalmengen beherzigen

Wie viel Alkohol bei moderatem Konsum genau zu sich genommen werden darf, wird oft unterschiedlich dargestellt. Auf der Webseite des BZgA (Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung) sind folgende Werte für einen gesundheitlich unbedenklichen Konsum angegeben:

Gesunde und erwachsene Frauen können 12 Gramm pro Tag trinken, ohne ihre Gesundheit zu gefährden. Das entspricht etwa einem Standardglas. Bei gesunden und erwachsenen Männern ist es die doppelte Menge, also 24 Gramm bzw. zwei Standardgläser pro Tag. Allerdings sollten mindestens zwei bis drei Tage in der Woche komplett alkoholfrei bleiben.

Übrigens: Ein Standardglas bedeutet nicht, dass ein großes Weinglas bis zum Rand gefüllt werden darf. Der Richtwert für ein Standardglas Wein liegt bei 0,125 Litern.

Die empfohlene Menge beim Konsum von Alkohol pro Tag wird in Standartgläsern pro alkoholischem Getränk angegeben. Zusätzlich sollter jeder Konsument mindestens zwei alkoholfreie Tage pro Woche beachten.
Alkoholkonsum - Empfohlene Mengen
Die empfohlene Menge beim Konsum von Alkohol pro Tag wird in Standartgläsern pro alkoholischem Getränk angegeben. Zusätzlich sollter jeder Konsument mindestens zwei alkoholfreie Tage pro Woche beachten.
Alkoholkonsum - Empfohlene Mengen

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