Weinstein: Ursache und Auswirkung

Weinfreunde kennen ihn sicherlich alle: den Weinstein. Er kommt sowohl im Weiß- als auch im Rotwein in verschiedensten Farben, Formen und Ausprägungen vor. Im Mund ergibt sich durch den Weinstein ein sandiges und knirschendes Gefühl, das nicht unbedingt angenehm erscheint. Doch wie entsteht Weinstein überhaupt? Und stellt er eine Gefahr für die Gesundheit dar? Hat er außerdem Auswirkungen auf den Weingeschmack?

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Auf dem Boden eines Weinglases haben sich Weinkristalle gebildet
© Niki Florin/www.shutterstock.com

Weinstein bildet sich im Wein – abhängig von der Art der Lagerung – am Boden der Flasche oder auch am Korken. Die Entstehung ist jedoch nicht jedem bekannt und soll daher im Folgenden erläutert werden. Das Wichtigste dabei vorab: Weinstein ist nicht gesundheitsschädlich und kann bedenkenlos getrunken werden!

Die Entstehung

Im Wein liegen verschiedene Fruchtsäuren vor, die u.a. Einfluss auf die Säure und damit den Aromaeindruck des Weins haben. Die bedeutendste dieser Säuren ist dabei die Weinsäure. Beim Weinstein handelt es sich um die Salze der Weinsäure (sog. Tartrate) in Verbindung mit den ebenfalls im Wein vorkommenden Mineralstoffen Kalzium und Kalium. Man spricht auch vom Kalzium- bzw. Kaliumsalz der Weinsäure.

Weinstein ist also eine Verbindung von Stoffen, die schon in der Traube vorhanden sind und natürlicherweise im Wein vorkommen. Weinstein kann zwar aufgrund der kristallinen Form beim Genuss ein etwas unangenehmes Mundgefühl hervorrufen, ist jedoch in keinem Fall giftig oder gesundheitsschädlich.

Zeigt Weinstein das Alter des Weins?

Häufig wird behauptet, dass Weinstein ein Indiz für das Alter eines Weins ist. Diese These kann nicht bestätigt werden! Auch junge Weine können bereits Weinstein ausbilden. Die Bildung von Weinstein ist hingegen vielmehr ein Hinweis für einen nicht optimalen Ausbau des Weins durch den Winzer. Bei hinreichend kalter Lagerung kann schon im Kellerbetrieb beim Winzer der Weinstein auskristallisieren. Der ausgefallene Weinstein setzt sich am Boden des Stahltanks oder an der Wandung des Holzfasses ab und kann anschließend vom Wein separiert werden. Auf diese Weise kommt der Weinstein gar nicht erst in die Flasche. Wird eine Weinsteinbildung in der Flasche beobachtet, kann dies also ein möglicher Hinweis auf eine zu warme Lagerung vor der Abfüllung sein. Des Weiteren hätte der Winzer auch noch die Möglichkeit einer chemischen Stabilisierung.



Ein Hinweis auf die Qualität?

Eine weitere zentrale Frage vieler Weinliebhaber neben der möglichen Gesundheitsgefahr ist die Frage nach einem Zusammenhang der Weinsteinbildung und der Weinqualität. Die Antwort darauf mag langweilig anmuten: Es gibt keinen erkennbaren Zusammenhang. Weinstein kann sich sowohl in hochpreisigen Liebhaberweinen als auch im günstigen Discounter-Produkt bilden.

Kann man Weinstein trinken?

Wie bereits angedeutet ist Weinstein gesundheitlich unbedenklich und hat auch keine Auswirkungen auf Geschmack oder Aromaprofil, sodass Weine mit Weinstein problemlos getrunken werden können. Doch können diese Kristalle insbesondere bei größerer Menge ein sehr unangenehmes Mundgefühl mitbringen, das an Sand- oder Salzkörner erinnert. Insbesondere die scharfkantigen Kristalle können auf der Zunge sehr unangenehm sein. In diesen Fällen ist die Verfahrensweise des Dekantierens zu empfehlen. Dabei wird der Wein vorsichtig ins Glas eingegossen, ohne den am Boden befindlichen Weinstein vorher aufzuschütteln. Der Weinstein verbleibt somit am Boden der Flasche. Idealerweise wird in solchen Fällen der Wein vor einer Lichtquelle eingeschenkt, sodass das Verhalten der Weinsteinkristalle besser beobachtet werden kann.

Weitere Bodensätze in der Flasche: Das Depot

Neben dem Weinstein wird des Öfteren auch vom Depot eines Weins gesprochen – beides sollte nicht verwechselt werden. Während der Weinstein schon früh auskristallisieren kann, bildet sich das Depot vor allem bei Rotweinen meist erst über die Zeit aus. Es handelt sich dabei in der Regel um einen Bodensatz aus Farbstoffen und Gerbstoffverbindungen, der ebenfalls nicht gesundheitsschädlich ist, jedoch in Reinform oft bitter und schwer schmeckt und daher nicht getrunken werden sollte.

Zu guter Letzt

Auf Weinstein möchte der geübte Weintrinker in seinem edlen Tropfen gern verzichten. In anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung wird Weinstein jedoch oft als Zusatzstoff eingesetzt. Die Bezeichnungen lauten in diesen Fällen E336 (Kaliumbitartrat/ Kaliumtartrat) und E354 (Kalziumtartrat). Weinstein kann dabei beispielsweise als Backtriebmittel oder zur Stabilisierung von Eischnee und Schlagsahne eingesetzt werden.


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